PANADERIA Y PASTELERIA

Masas pasteleras aireadas

Pasteles esponjosos, rollitos de chocolate, pastas de hojaldre, etc.

Masas pasteleras batidas

Magdalenas, bizcochos, pastelitos de molde, etc.

Ventajas

Mejor estabilidad de la masa durante el tratamiento y el horneado.

La aireación de la masa tiene como resultado un mayor volúmen.

Estructura fina, homogénea y de miga suave.

Dilución en frío.

Tolerancia respecto del tiempo, condiciones de mezclado y variaciones en las materias primas.

Método todo a la vez.

Costos reducidos y fácil dosificación debido a la forma en polvo.

Mejora la vida útil del producto final y evita la sequedad del producto.

Mayor suavidad y elasticidad con el tiempo.

Elaboración de pan

Tostadas, pan blanco, pan dulce, rollitos suaves, bollos de hamburguesa, panchos, etc

Ventajas

Acondicionamiento de la masa.

Disolución fina y suave de la grasa en la masa.

Mayor volumen en el producto final, independientemente del contenido de grasa.

Elasticidad, suavidad y control de la estructura de miga.

Soluble en frío

Mejor estabilidad, manejo y tolerancia de la masa respecto de impactos de temperatura y movimiento.

Mejora la vida útil del producto final y evita el antiendurecimiento con mayor estabilidad y suavidad en el tiempo.

CHOCOLATE Y CONFITURAS

PGPR para chocolates y confituras

Control de fluidez

Emulsionante en status líquido que mejora la fluidez de la cobertura, aún con una baja graduación en grasa.

Ventajas

Reduce la viscosidad plástica y el límite de deslizamiento, actuando conjuntamente con la lecitina.

Permite la reducción de materia grasa y facilita la libreación de aire ocluído.

Aplicable específicamente para coberturas y chocolates de molde.

GRASAS Y MARGARINAS

Funcionalidad de nuestros emulsionantes

Estabilidad de la emulsión.

Alto rendimiento en frituras.

Optima estabilidad en productos untables de bajo contenido graso.

Buen laminado y volumen en masas de hojaldre.

Mayor volúmen en tortas y cremas.

Mayor volúmen al hornear

Suavidad en panes.

Mejor reducción en el exudado de aceite.

Disponible en pellets, polvo, pasta y líquido.

Lacteos

Yoghurt

El yoghurt firme y el yoghurt batido requieren diferentes combinaciones de emulsificantes y estabilizantes puesto que difieren en cremosidad, firmeza y viscosidad.

Mejoran todos estos atributos, más la capacidad de retención de agua y la estabilidad de la proteína en medios ácidos.

Yoghurt Bebible

De acuerdo a los diferentes niveles de sólidos lácteos no grasos y jugo, se pueden obtener la viscosidad y estabilidad requerida para su almacenamiento.

Además nuestros emulsionantes y estabilizantes han sido diseñados para trabajar en diferentes procesos, como por ejemplo en la pasteurización después de la acidificación.

Crema ácida

La combinación de emulsificantes y estabilizantes aseguran una textura homogénea y cremosa durante su empleo, como asi tambien su estabilidad en la preparacíon de salsas.

Mejoran la firmeza, viscosidad, capacidad de retención de agua y la estabilidad de la proteina expuesta en medios ácidos o altas temperaturas

Leches recombinadas

Desarrollados para productos con reducida cantidad de sólidos lácteos no grasos, la combinación de emulsionantes y estabilizantes otorgan viscosidad y sensación en la boca como si fueran leche común.

Mejoran la estabilidad de la emulsión durante el almacenamiento, la palatabilidad, cremosidad y viscosidad.

Leche con Cacao

Desarrollados para leches chocolatadas tanto frescas como recombinadas, asegura una sensación cremosa y evita la sedimentación del cacao.

Mejoran la suspensión del cacao durante el transporte y almacenamiento, la palatabilidad y cremosidad y la estabilidad de la emulsión durante la vida util en góndola.

Crema para Café

La crema para café puede ser líquida o en polvo; en cualquiera de los casos es importante la facil disolución en el café caliente y que resistan el medio ácido sin separarse.

Mejoran la palatabilidad, cremosidad, el efecto blanqueador y la capacidad de dispersión de los productos en polvo.

Postres lácteos

Sistemas estabilizantes para toda la gama de postres, desde los más gelatinosos que necesitan propiedades de firmeza, hasta aquellos mas cremosos y viscosos.

Mejoran la textura, viscosidad, palatabilidad, cremosidad y la capacidad de retención de agua.

Mousse

Dependiendo del nivel de grasa, tipo de proteína, pH, el overrun y la palatabilidad, se pueden lograr combinaciones de emulsionantes y estabilizantes.

Mejoran la estabilidad y estructura de la espuma, cremosidad y la estabilidad de las proteínas expuestas a altas temperaturas o medios ácidos.

Queso Crema

La combinación de emulsificantes y estabilizantes esta dada para lograr diferentes texturas y estabilidad, de acuerdo al uso final del producto.

Mejoran la palatabilidad y cremosidad, la textura, la capacidad de retención de agua, la capacidad de batido y la estabilidad de las proteínas expuestas a altas temperaturas o medios ácidos.

HELADOS

Helado Estándar

La gama de emulsionantes y estabilizantes integrados logran satisfacer necesidades en cuanto a composición y rendimiento. Nuestros productos pueden aplicarse en variedades tales como familiar, palitos de agua, artesanal, de máquina, y bajas calorías.

Helados Premium

Los helados Premium se caracterizan por su textura cremosa y suave sin ser pesado y pegajoso. Nuestra combinaciones de emulsionantes y estabilizantes regulan la textura y cremosidad, cuerpo relativamente ligero, excelente mantenimiento y alta estabilidad.

Sorbetes y Helados de Fruta

Dentro de la gama de productos, se pueden obtener diferentes texturas, desde las más refrescantes y cristalinas hasta las más cremosas.

Palitos de Agua

Las principales funciones de los estabilizantes son controlar la cristalización y mantener el sabor y el color durante su consumo. Nuestra línea de productos ofrecen la formación de pequeños cristales de hielo como asi tambien el control de la liberación del color y el sabor con alta estabilidad incluso con un bajo pH.

Palitos de agua por extrusión

Aplicando la tecnología de extrusión, se han podido sumar a la gama de helados de agua tradicionales, productos de distintas formas y de varias capas. Tambien es posible la incorporación de aire al producto para obtener una textura más cremosa.

SALSAS Y ADEREZOS

Mayonesas

Para mayonesas con contenido graso del 80%, el emulsionante típico es a partir de yemas de huevo. No obstante, existen otras soluciones de emulsión a partir de proteínas lácteas. Los blends de emulsionantes y estabilizantes de Palsgaard ofrecen mayonesas de alto contenido graso:

Alta estabilidad

Textura firme

Alta o baja viscosidad

Extensión de vida útil

Mejora de sensación en la boca

Recetas optimizadas

Mayonesas con bajo contenido graso

Para mayonesas low fat, normalmente el contenido graso es por debajo del 60%, además de emulsionar con yemas de huevo, existen alternativas de emulsión a partir de proteinas lácteas o almidones. Las soluciones de emulsionantes y estabilizantes de Palsgaard para mayonesas de bajo contenido graso, ofrecen:

Excelente estabilidad

Textura similar a mayonesas de alto contenido graso

Manejo de alta o baja viscosidad

Extensión de vida útil

Salsas y aderezos

La linea de emulsionantes y estabilizantes Palsgaard para este tipo de productos estan diseñadas para ser aplicados en productos con mas del 40% de contenido graso o directamente sin materia grasa. Asimismo, soportan tratamiento térmico si este fuera necesario. Las ventajas para estos tipos de productos son:

Excelente estabilidad, textura y viscosidad

Estabilidad en la suspensión de especias o hierbas

Resistencia al tratamiento térmico

Ketchup

Salsas Ketchup con alto contenido de pasta de tomate requiere estabilizantes que permitan homogeneidad con el contenido de agua en la salsa y/o mantener en suspensión las especias o hierbas. Con bajo contenido de pasta de tomate, la influencia de los estabilizantes es importante a la hora de lograr un producto competitivo. Palsgaard ofrece un rango de soluciones para estos productos, donde es variable el porcentaje de pasta de tomate que se quiera utilizar.